怎么发酵酸奶 (怎么发酵酸奶视频教程)

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• 怎么发酵酸奶
• 发酵酸奶的做法和配方
• 酸奶的制造工艺

怎么发酵酸奶

1、把装有牛奶的玻璃瓶放入锅内煮沸30分钟，水浸没牛奶面为宜，不要盖锅盖，而后取出冷却到手背波及不烫手时即可倒入市场开售的新颖纯酸奶。

2、参与买来的酸奶后立刻把塑料膜扎紧，以保障瓶内的无氧环境。

室温下10小时后，鲜奶乳凝似乎豆腐脑，酸奶即成。

把酸奶瓶放入的冰箱中冷藏2至4小时，即可食用。

3、白糖可在灭菌时参与，也可在吃时参与，量以团体口味而定，也可不加。

4、可在作时独自作一小瓶，如乳凝很好，可留作菌种，但不能屡次经常使用，因家中不可保障无菌操作，菌种放入冷藏室即可。

如瓶口薄膜上鼓，外面有气体发生，说明已进入产气菌，只可食用，不能再留作菌种。

发酵酸奶的做法和配方

1、食材：鲜牛奶或袋装已灭菌的牛奶1000mL，家用酸奶发酵剂1小包，砂糖2勺。

2、假设是买的散装的鲜牛奶要烧开杀菌，假设是袋装曾经灭菌的牛奶可以间接经常使用。

3、将鲜牛奶倒进事前用开水烫过的酸奶机不锈钢内胆中。

4、等到鲜牛奶的温度和手的温度差不多的时刻（在40摄氏度左右，假设温渡过高会杀死接上去要放入的发酵剂中的有益菌），向牛奶中放入酸奶发酵剂。

5、向牛奶里参与白砂糖或许蜂蜜，依据自己的口味适当加减。

6、在酸奶机中参放大批的温水，没过底部凹陷的小柱即可。

7、将装有牛奶的内胆放入酸奶机，并盖上盖子。

8、酸奶机通电，调理至酸奶档，期间调至8小时。

9、过了8小时后，酸奶就做好了。

酸奶的制造工艺

酸奶的消费工艺流程：1.凝结型酸奶消费工艺流程鲜牛奶→规范化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶消费工艺流程鲜牛奶→规范化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑果料、香精前者先冷却分装，后造就发酵。

后者先冷却接种发酵，后分装。

凝结型酸乳用于纯酸奶的消费，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花样种类酸奶的消费。

普通凝结型纯酸奶要有良好的组织形态，要防止有裂纹发生，因此要先搅拌，分装，再发酵。

带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能坚持良好的组织形态，固驳回先发酵，后搅拌加果料的模式。

酸奶消费工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判别（难点）配料的选用和需要：选用合乎品质规范的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳固剂等。

乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。

琼脂、明胶等稳固剂可与大批糖混合后加水加热溶解充沛后参与。

均质的目标是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。

普通驳回低压均质机。

均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目标是什么？①除去原料乳中的氧，降落氧化恢复反响，显著促成乳酸菌的成长。

②因为蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。

③对防止乳清分别有效。

杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。

经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。

还可以驳回高温刹时杀菌。

操作：135-140℃加热2秒左右。

这样无利于营养成分的保留，缩小煮沸气息。

酸奶罕用的乳酸菌发酵剂及工艺需要：①罕用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。

②发酵剂的制备：母发酵剂－两边发酵剂－上班发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。

对数期接种，主发酵温度为42～45℃,期间为2.5-3.5h。

低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。

普通低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。

主发酵温度驳回42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适成长温度。

在这里，咱们要留意消费中要管理好三个起因：接种量、发酵剂活性、造就温度。

发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝结形态。

此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。

至2～6℃的冷库中寄存12h（防止过酸，促成芬芳物质发生，参与制品的稀薄度）。

发酵终点的判别条件是：组织形态为凝结形态，没有过多乳清分别现象。

后熟发酵有什么用途：促成芬芳物质发生，参与制品的稀薄度。

后熟发酵也要留意组织形态及期间的管理，防止过酸。